A propósito de un reciente reporte del Banco de Alimentos, el cual establece que República Dominicana desprecia 1.1 millones de kilos de alimentos a la semana, los hoteles en el país han apostado por ajustes en las porciones servidas, el aprovechamiento de los residuos orgánicos y el uso de tecnología para medir lo que termina en la basura.
Desde 2021 hasta la fecha, Iberostar Hotels & Resorts ha disminuido en un 12 % el desperdicio de alimentos en sus establecimientos en el país, según informó Luz Lantigua, gerente de Sostenibilidad y Alianzas de la cadena hotelera.
Uno de los cambios implementados fue la revisión de las cantidades de alimentos preparadas y servidas. Al evaluar los residuos que eran desechados por los huéspedes, determinaron que el pan se desperdiciaba en grandes proporciones, por lo que reajustaron las porciones incluidas en el menú y esto se logró a través de mediciones de residuos y planes de trabajo junto a los chefs.
Lantigua indicó que los esfuerzos de concienciación dirigidos a los huéspedes también han contribuido a reducir el desperdicio. En el último año, la cadena evitó que 213 toneladas de alimentos terminaran desechadas en sus 100 hoteles distribuidos en 15 países, una cantidad equivalente a unas 533,000 comidas.
La reducción de los residuos alimentarios forma parte de las acciones de sostenibilidad de la empresa, que también busca disminuir la cantidad de desechos que llegan a los vertederos.
Entre las medidas aplicadas figuran la elaboración de un manual de buenas prácticas, la instalación de centros de compostaje de residuos orgánicos en varios establecimientos y la incorporación de herramientas tecnológicas para identificar y cuantificar los alimentos descartados.
Uno de esos sistemas es Winnow, que permite registrar los alimentos que se desechan mediante una báscula y una cámara. Cuando se arroja un producto, el equipo lo identifica, calcula su peso y genera información sobre su costo y el impacto ambiental asociado.
La encargada de sostenibilidad expresó que esta tecnología permite a los hoteles conocer con mayor precisión qué alimentos se desperdician y en qué cantidades, para tomar decisiones sobre la preparación y el manejo de los productos.
“La báscula toma una fotografía, detecta que es arroz y envía el informe diciendo la cantidad de dinero que eso representa, la cantidad de contaminación que representa y la cantidad de kilos y gracias a eso han podido lograr esa traducción específicamente”, explicó Lantigua.
Durante el encuentro, sostuvo que la medición facilita identificar los alimentos que generan mayores pérdidas y ajustar los procesos de cocina para evitar que productos que podrían ser consumidos terminen en la basura.
En el complejo hotelero cuentan con 18 mecanismos de medición y 21 funciones. Al colocar el contenedor de desperdicios, el sistema capta su contenido y, una vez confirmado, lo registra para luego asignarle un valor monetario que permite determinar cuánto representa en dinero.
Al identificar cada alimento, se procede a realizar el proceso de recolección por tipo. Este consiste en clasificarlos y elaborar un informe para determinar por qué se desechan y, de esa manera, reducir su desperdicio.
En el caso de otros materiales o utensilios del hotel, estos son llevados al departamento de las tres R (reducir, reutilizar y reciclar), donde se clasifican para luego definir su destino final. Los materiales como latas, cajas y madera se venden a empresas, mientras que los residuos de comida se utilizan como compost en el mismo complejo.